Z výživového hľadiska je tuniak vynikajúcim zdrojom výživy. Poskytuje kvalitné bielkoviny, mastné kyseliny pre zdravie srdca a mozgu a esenciálne vitamíny a minerály ako vitamín D, B12 a selén. Ak opomenieme problém s udržateľnosťou, táto nutrične bohatá ryba má jednu veľkú nevýhodu. Je plná ortuti, neurotoxického ťažkého kovu.
Koľko ortuti obsahuje tuniak?
V porovnaní s väčšinou iných morských plodov má mäso tuniaka relatívne vysoké hladiny ortuti. Podľa Americkej správy pre potraviny a liečivá (FDA) tuniak obsahuje v priemere medzi 0,126 a 0,689 častíc na milión ortuti. Niektoré druhy tuniaka sú však horšie ako iné. Napríklad, konzervovaný biely tuniak zvyčajne obsahuje asi trikrát viac ortuti ako konzervovaný tuniak žltoplutvý.
Prečo má tuniak toľko ortuti?
Väčšina rýb, ktoré obsahujú relatívne vysoké hladiny ortuti, sú vrcholoví predátori. Medzi ne patria žraloky, mečúne či kráľovské makrely.
Neorganická ortuť vstupuje do prírodného prostredia prostredníctvom priemyselného znečistenia, ktoré sa mikroorganizmami v morských ekosystémoch premieňa na svoju organickú formu, metylortuť. Malé množstvá metylortuti môžu byť tiež prirodzene vytvárané baktériami vo vodách a sedimentoch. Túto chemikáliu konzumujú malé vodné organizmy, ktoré následne slúžia ako potrava postupne väčším predátorom v potravinovej reťazci. Keďže ortuť sa vstrebáva rýchlejšie, ako sa metabolizuje alebo vylučuje, vyššie koncentrácie kovu sa hromadia na každej trofickej úrovni potravinového reťazca, pričom vrcholoví predátori konzumujú najviac. Ide o proces bioakumulácie.
Štúdia z roku 2024 zistila, že hladiny ortuti v tuniakoch zostali nezmenené napriek celkovému poklesu globálnych emisií ortuti od 70. rokov 20. storočia.
Výskumníci sa domnievali, že stabilné hladiny ortuti v tuniakoch môžu byť výsledkom vzostupu ortuti z hlbších oceánskych vrstiev na povrchové vody, kde tropické tuniaky zvyčajne kŕmia. Táto ortuť, pravdepodobne uvoľnená do prostredia pred rokmi alebo desaťročiami ešte nemusí vykazovať vplyv nedávnych znížení emisií.
Ak ste milovníkom tuniaka, dajte si pozor na množstvo
Množstvá ortuti sú malé, ale môžu sa hromadiť, ak sa konzumujú vo veľkom množstve dlhšiu dobu. Keďže kov je neurotoxín, väčšina problémov spojených s jej nadmernou konzumácii je neurologických. Podľa Agentúry pre ochranu životného prostredia (EPA) symptómy otravy metylortuťou môžu zahŕňať: problémy s periférnym videním; brnenie a pichanie v rukách, nohách a okolo úst; nedostatočná koordinácia pohybov; poruchy reči, sluchu a chôdze a svalová slabosť.
Podľa usmernení FDA môžu dospelí ľudia bez problémov zjesť 2 až 3 porcie konzervovaného tuniaka každý týždeň. Niektorí vedci odhadujú, že zdraví dospelí jedinci môžu skonzumovať oveľa väčšie množstvo, a to 25 plechoviek (obsahujúcich približne 95 gramov) tuniaka za týždeň, než sa vystavia značnému riziku otravy ortuťou.
Toto vysoké množstvo sa môže zdať ako nedosiahnuteľný cieľ, ale budete prekvapení. Medzi študentmi Kalifornskej univerzity sa zistilo, že 7 percent účastníkov štúdie jedlo viac ako 20 jedál s tuniakom každý týždeň. Ako sa ukázalo, vzorky ich vlasov obsahovali hodnoty ortuti na hranici zdravotných obáv.
